食中毒について~主な食中毒菌とその特徴~

食中毒とは、食中毒の原因となる細菌・ウイルスが付着した食品や、有毒・有害な物質が含まれた食品を食べることで起こる、健康障害のことをいいます。

食中毒は、微生物（細菌、ウイルス等）によるもの、化学物質によるもの、自然毒によるものがあります。

• 主な感染源：食肉（特に鶏肉）
• 特徴：鶏、豚、牛の腸内にいる菌で、解体時に食肉に付着し、それが過熱不十分などによって体内に入ることで起こる。肉を調理した調理器具を介しても感染する。
• 潜伏期間：2～3日

• 主な感染源：鶏卵、鶏肉など
• 特徴：ほとんどの動物が保有している菌だが、近年は鶏が保有する種類の菌による食中毒が増加している。卵の殻に付着していることも多いため注意が必要。
• 潜伏期間：8～72時間

• 主な感染源：海産魚介類
• 特徴：海中にすむ菌で、水温が上がる夏に大量に増え、魚介類を汚染する。短時間で菌が増殖するため、夏場の刺身など魚介類の生食に注意。
• 潜伏期間：平均12時間

• 主な感染源：調理者の手
• 特徴：人の鼻、のど、皮膚にいる菌で、特に傷やおでき、にきびなど化膿した部分に多い。それらに触れた手を介して食品が汚染され、加熱しても毒性は壊れない。
• 潜伏期間：30分～6時間

• 主な感染源：大量に加熱調理され、保存された食品
• 特徴：食品を大量に加熱調理したあと、温度が下がる間に胞子が発芽して食中毒を起こすため、給食での集団発生が多い。
• 潜伏期間：6～18時間

• 主な感染源：牛肉、水、食品、手を介して
• 特徴：病原性大腸菌の一種で、赤痢菌なみの強い感染力と毒性を持ち、少量の菌でも食中毒を発症する。潜伏期間が長いため原因の特定が難しい。
• 潜伏期間：12時間～14日

• 主な感染源：水、食品
• 特徴：人や動物の腸内に住む大腸菌のうち病原性を持つ菌のこと。糞便で汚染された食品が原因となる。飲料水などが汚染されると大規模な食中毒につながる。
• 潜伏期間：1～2日

• 主な感染源：
  • （嘔吐型）ごはん、麺類などのでんぷん質の食品
  • （下痢型）肉類のスープ
• 特徴：日本では嘔吐型の発生例が多く、でんぷん質の食品を加熱調理したあと、温度が下がる過程で増殖する。常温放置や保温された食品などでも注意が必要。
• 潜伏期間：
  • （嘔吐型）30分～5時間
  • （下痢型）6～15時間

• 主な感染源：カキなどの二枚貝、手や調理器具を介して
• 特徴：カキなどの二枚貝に蓄積されたウイルスが、生食や人の手を介して体内に入り、腸内で増殖して起こる。感染者の糞便や吐物などからの二次感染にも注意。
• 潜伏期間：1～2日

• 主な感染源：海産魚介類
• 特徴：海産魚介類に寄生する体長2～3センチメートル寄生虫で、人が海産魚介類を生食することにより、アニサキスの幼虫が胃腸壁に侵入し、腹痛等の症状が起こる
• 潜伏期間：
  • （胃アニサキス症）1～8時間
  • （腸アニサキス症）数時間～数日