「佐賀市もろどみin食の会」加盟店の「割烹 広重」店主の廣重さんに“えつ”に関するインタビューを行いました。
取材の様子
廣重さんインタビュー
【お名前】
廣重 寿弘(ひろしげ としひろ)さん
【お仕事】
割烹 広重 店主
【お店】
割烹 広重
鮮魚店では、えつのお刺身などを販売。
営業時間：11時～21時
住所：佐賀市川副町大字大詫間950
お問い合わせ：0952-45-0150
インタビュアー
「割烹 広重」さまは、創業何年になりますか。
廣重さん
昭和20年頃から経営していますので、70年近くですね。
インタビュアー
このお仕事を始めたきっかけはありますか。
廣重さん
もともと父が、お店を始めたので、それを引き継ぐかたちで始めました。
インタビュアー
えつはお好きですか。
廣重さん
大好きです！特に刺身で食べるのが好きです！
インタビュアー
えつはいつ頃から親しまれているお魚なのでしょうか。
廣重さん
昭和初期から親しまれていると感じています。
インタビュアー
お店の雰囲気が素敵ですが、雰囲気づくりのこだわりは何かありますか。
廣重さん
広い空間で、ゆっくりできるようにしています。
インタビュアー
お店の強みや、アピールポイントはありますか。
廣重さん
夏は「えつ」、冬は「ふぐ」を取り扱っています。東京でふぐの調理に関する免許を取得しました。
インタビュアー
えつの人気や知名度はどのように変化していますか。
廣重さん
以前に比べると、市外・県外から食べに来られる方が増えた印象です。パンフレットなどを見て、えつを知ってもらい、足を運んでもらっています。
インタビュアー
えつを食べられるお客さまの反応はいかがですか。
廣重さん
「この時期しか食べられんけど、おいしかね～」とおっしゃっていただけます。
インタビュアー
コースにはどのようなメニューがありますか。
廣重さん
お刺身、焼き物、煮物、揚げ物、天ぷら、お吸い物、骨せんべいなどを扱っています。天ぷらは、骨の食感を残さないために、すり身にして調理しています。
インタビュアー
今年の「えつフェス」の反響はいかがでしたか。
廣重さん
多くの方に来ていただき、大盛況でした！えつの料理も早めに売り切れてしまいました！
インタビュアー
最後に、一番伝えたいメッセージをお聞かせください。
廣重さん
まだ“えつ”を食べられたことが無い方も、ぜひこの機会にご賞味ください！
作業の様子
廣重寿弘さんの息子さん廣重明彦(あきひこ)さん
調理する前に、うろこを取り、骨の多い部分を切り落としていきます。
割烹 広重さんは、鮮魚店でもあるため、お刺身や日用品の販売を行っており、取材中もお客さまが、刺身を買いに来られていました。
“えつ”専用の包丁を見せていただきました。
えつの調理に欠かせない「骨切り」を行う際、包丁自体の重さを利用して太刀を入れるため、通常の包丁よりも重くなってました。また、1匹の“えつ”に約300太刀の骨切りをするので、切れ味を包丁の根本から先まで利用するために、かなり長めの包丁でした。
親子でえつの調理を楽しんでいました。
阿吽の呼吸で、コンビネーション抜群！！
えつの南蛮漬けをいただきました！
じっくり味がしみ込んだ“えつ”は、身がやわらかく1匹まるごと、骨まで楽しめました！
とっても美味しかったです！
ふぐの調理に使用する包丁を見せてくれる廣重さん
1匹のふぐを調理するのに、複数の包丁を使用するそうです。切る部位によって使い分ける包丁は、しなやかさや、長さが異なり、全て丁寧に手入れされていました。
店舗情報
広重屋（仕出し、鮮魚）(@shidashiya)（Instagram）