「佐賀市もろどみin食の会」加盟店「割烹仕出し 魚善」の“店主”江頭さんに“えつ”に関するインタビューを行いました。
潜入取材の様子
江頭さんインタビュー
【お名前】
江頭 よし江(えがしら よしえ)さん
【お仕事】
割烹仕出し 魚善 店主
【お店】
割烹仕出し 魚善
安らぎの空間で楽しいひとときをどうぞ
営業時間：11時～22時
住所：佐賀市諸富町大堂938
お問い合わせ：0952-47-2403
インタビュアー
このお仕事を始めたきっかけは何ですか。
江頭さん
東京で主人と出会い、結婚をしたことで、佐賀に越してきたのがきっかけです。東京ではOLでしたし、飲食関係のお仕事は未経験でした！
インタビュアー
「割烹仕出し 魚善」さんはいつ頃から、創業されてますか。
江頭さん
先々代からなので、80年以上前になります。
インタビュアー
お店のアピールポイントがあれば教えてください。
江頭さん
昔から、魚の小売りもしておりましたので、郷土のお魚を多く取り扱っております。家庭的な料理が得意です！
インタビュアー
えつは、いつ頃から地域で親しまれていましたか。
江頭さん
かなり昔からだと聞いてます。昔は、いまと比べて多く獲れておりましたので、値段も安く、家庭でも親しまれていました。そこから、諸富付近の料亭でえつのフルコースが提供されるようになり、えつを扱うお店が増えていった印象です。“えつ”は1匹まるまる楽しめる魚なので素敵ですよね！
インタビュアー
最近では、「えつフェス」や「えつ料理教室」が開催されるようになり、知名度の変化などは感じますか。
江頭さん
以前、旧佐賀市内ではあまり食べられていなかったですが、最近では佐賀市内でも親しまれていると感じています。
インタビュアー
えつの重要な料理工程である“骨切り”で特に意識していることはありますか。
江頭さん
中骨までしっかり太刀を入れることですね！私はクロス式に骨切りを行っているので、1匹当たり両面で400太刀入れています。
インタビュアー
えつを食べた方の反応はいかがですか。
江頭さん
えつフェスでは、塩焼きを提供したのですが、食べに来られた方が「“えつ”の塩焼き美味しい！サイコー！」と言われていました。
インタビュアー
魚善さんでは、どのような“えつ”のメニューを楽しめますか。
江頭さん
定番のから揚げや南蛮漬け、刺身はもちろん、“えつ”のそうめんやなますも提供しています！
インタビュアー
一番伝えたいメッセージがあればお聞かせください。
江頭さん
日本で唯一“えつ”が獲れる筑後川の近くにあるお店に、是非“えつ”を食べに来てほしいです！
作業の様子
“えつ”の南蛮漬け
彩豊かに色付けされ、視覚でもえつを楽しむことができました！
お店を1人で切り盛りされている江頭さん。
広い厨房を隅から隅まで、せわしなく動かれていました。
宴会も対応している魚善さんでは、大人数のお客様を対応するために、素敵な食器がたくさん、所せましと並んでいました。有田焼きなどのこだわりのお皿も見せていただきました。
えつの骨せんべい
衣が軽くふわふわした口当たりでした。うなぎの骨せんべいよりも柔らかく、えつならではの食感を楽しめます！
厨房には「魚善」と印字された木箱が多く、積み上げられていました。中には仕込み料理が保管されていました。
アットホームな店構えをされている魚善さん。
中に入ると、大きな客室と香ばしい料理の香りが出迎えてくれました。