「佐賀市もろどみin食の会」加盟店「すし和」の“店主”御厨さんに“えつ”に関するインタビューを行いました。
潜入取材の様子はこちら
御厨さんインタビュー
【お名前】
御厨 和秀(みくりや かずひで)さん
【お仕事】
すし和 店主
【お店】
すし和
営業時間：18時～22時
住所：佐賀市諸富町諸富津75-1
お問い合わせ：0952-47-6886
インタビュアー
この仕事を選んだきっかけはありますか。
御厨さん
肉屋で2年、魚屋に4年、寿司屋(他店)に6年いました。そこから自分のお店を持ちたいと思い、創業しました。
インタビュアー
えつはお好きですか。
御厨さん
好きですよ！えつは、梅雨の時期を過ぎると骨が硬くなってしまうので、骨の硬さを確かめるためにも食べますね。
インタビュアー
どうして、梅雨の時期を過ぎると骨が硬くなってしまうのですか。
御厨さん
産卵のために海から川へやって来たえつは、川の流れに逆らって泳ぐため、からだが丈夫になるからではないでしょうか。5月の始めの頃が、骨も柔らかく、おすすめですよ！
インタビュアー
おすすめのえつ料理を教えてください！
御厨さん
やっぱり、お刺身ですね！ゴマ醤油で食べるのが美味しいんですよ！えつ自体がさっぱりしているのでゴマ醤油との相性が抜群です。
インタビュアー
今後、えつをどのように広げていきたいですか。
御厨さん
えつ自体の量も、獲る人も減ってきてしまっているので、獲れる範囲で提供していきたいです。
インタビュアー
骨切りのポイントを教えてください。
御厨さん
雑に切らないことですね。片面に200太刀以上入れるようにしています。
インタビュアー
えつはどのように仕入れているのですか。
御厨さん
市場で、他の魚と同様に、“せり”で購入してきます。
インタビュアー
えつ料理教室も盛り上がっていましたが、いかがでしたか。
御厨さん
次回以降は、違うメニューで挑戦してもいいかと思いました。
インタビュアー
最後に、1番お伝えしたいメッセージを教えてください。
御厨さん
期間限定の食材なので、1番美味しい5月の連休前後に来ていただき、食べてもらいたいです。
作業の様子
食べやすいように、片面に200太刀、両面で400太刀の骨切りをされていました。取材させていただいた中でもトップレベルで細かい骨切りに思わず感動！
えつの骨せんべい
2回揚げる工程を踏むことで、よりサクサクに香ばしく仕上がるとのこと！
常に、食べられるお客様のことを考え、調理されていました。妥協せず、手間を惜しまない、職人魂を感じ取れました。
お店の中心には、すし和さんの「和」の文字と、寿司職人の人形がお客様をお出迎え！お店の雰囲気づくりに、特にこだわりはないとのことですが、カウンターとテーブルの席があり、落ち着いたお店でした。