佐賀人がひた隠す幻の魚えつ

日本では有明海湾奥部にのみ生息する幻の魚「えつ」。毎年5月～7月の短い期間に漁が行われますが、繊細な魚であるため、筑後川河口付近（佐賀市では諸富町内が主）の限定的な地域のみで食されています。
この希少な魚の存在を全国に知らしめるべく、佐賀市はプロモーションムービー「佐賀人がひた隠す幻の魚」を公開しました。

プロモーションムービー

佐賀人がひた隠す幻の魚

公開日：2017年5月22日
内容：幻の魚を追いかけて市民にインタビューを行うドキュメンタリー番組風の動画
再生時間：1分36秒
出演者：料理人、漁師、市民、市職員ほか

幻の魚「えつ」とは？？

「えつ」の生態について

エツはカタクチイワシ科の一種。体長30～40センチ。体は銀白色で金色の輝きを持ち、腹から尾に向かって、ぐっと切れ込んだ姿はナイフの刃を思わせます。

中国や朝鮮半島では東シナ海、黄海などに生息しますが、日本での分布は九州の有明海湾奥部に限られ、5月～8月には産卵のため筑後川の上流に遡上します。

かごに盛られたえつ

「えつ」漁について

漁の解禁時期は毎年、5月1日～7月20日。二隻の漁船の間に網を張り、上流から下流へと川の流れに乗って網を引き上げる「流し刺し網」で捕まえます。

「えつ」の料理について

エツは小骨が多いため、食べやすくするためには「骨切り」が必要で、一尾あたり両面にそれぞれ約150回包丁を入れます。

エツ料理には刺身を始め、天ぷら、煮付け、塩焼き、寿司などさまざまな調理の仕方がありますが、焼き魚にする場合は火の通りをよくするため、通常、斜めに刃を入れる骨切りに加え、さらにその切れ目に対して直角に刃を入れるそうです。

途方もない手間ですが、それでなくても、エツは鮮度が落ちると調理の際に破れてしまうほど繊細な魚。その扱いには料理人の長い経験と円熟の技が要求されます。


えつの糸造り淡白な味に良く合う。胡麻醤油でいただく刺身。程よい子骨の食感と脂のうま味が楽しめます。。	えつの利休焼き鹿の子状に骨切りを行い、黒胡麻と塩で焼き上げる。香ばしくさっぱりした味わいです。	えつの棒寿司甘酢でしめた身は、小骨の食感をほとんど感じないほど柔らかく、上品な味わいです。

えつとアスパラの鳴門揚げえつの身で、旬の野菜を巻いて揚げた逸品。サクッとした食感と上品な甘みが口に広がります。	えつの卵の煮つけ貴重な卵をシンプルに甘辛く煮て、少しねっとり、ホロホロの食感を楽しめます。