食中毒とは
食中毒とは、食中毒の原因となる細菌・ウイルスが付着した食品や、有毒・有害な物質が含まれた食品を食べることで起こる、健康障害のことをいいます。
食中毒は、微生物（細菌、ウイルス等）によるもの、化学物質によるもの、自然毒によるものがあります。
食中毒の分類
| 微生物性食中毒 | 細菌（カンピロバクター、サルモネラ属菌など）、ウイルス、原虫 |
| 自然毒食中毒 | 動物性（フグ毒、貝毒など）、植物性（毒キノコ、アルカロイド含有植物など） |
| 化学物質食中毒 | 農薬、有害金属など |
| その他の食中毒 | 寄生虫（アニサキス） |
主な食中毒原因菌とそのその特徴
カンピロバクター
主な感染源：食肉（特に鶏肉）
特徴：鶏、豚、牛の腸内にいる菌で、解体時に食肉に付着し、それが過熱不十分などによって体内に入ることで起こる。肉を調理した調理器具を介しても感染する。
潜伏期間：２～３日
サルモネラ属菌
主な感染源：鶏卵、鶏肉など
特徴：ほとんどの動物が保有している菌だが、近年は鶏が保有する種類の菌による食中毒が増加している。卵の殻に付着していることも多いため注意が必要。
潜伏期間：８～７２時間
腸炎ビブリオ
主な感染源：海産魚介類
特徴：海中にすむ菌で、水温が上がる夏に大量に増え、魚介類を汚染する。短時間で菌が増殖するため、夏場の刺身など魚介類の生食に注意。
潜伏期間：平均１２時間
黄色ブドウ球菌
主な感染源：調理者の手
特徴：人の鼻、のど、皮膚にいる菌で、特に傷やおでき、にきびなど化膿した部分に多い。それらに触れた手を介して食品が汚染され、加熱しても毒性は壊れない。
潜伏期間：３０分～６時間
ウエルシュ菌
主な感染源：大量に加熱調理され、保存された食品
特徴：食品を大量に加熱調理したあと、温度が下がる間に胞子が発芽して食中毒を起こすため、給食での集団発生が多い。
潜伏期間：６～１８時間
腸管出血性大腸菌（O157）
主な感染源：牛肉、水、食品、手を介して
特徴：病原性大腸菌の一種で、赤痢菌なみの強い感染力と毒性を持ち、少量の菌でも食中毒を発症する。潜伏期間が長いため原因の特定が難しい。
潜伏期間：１２時間～１４日
病原性大腸菌
主な感染源：水、食品
特徴：人や動物の腸内に住む大腸菌のうち病原性を持つ菌のこと。糞便で汚染された食品が原因となる。飲料水などが汚染されると大規模な食中毒につながる。
潜伏期間：１～２日
セレウス菌
主な感染源：（嘔吐型）ごはん、麺類などのでんぷん質の食品 （下痢型）肉類のスープ
特徴：日本では嘔吐型の発生例が多く、でんぷん質の食品を加熱調理したあと、温度が下がる過程で増殖する。常温放置や保温された食品などでも注意が必要。
潜伏期間：（嘔吐型）３０分～５時間 （下痢型）６～１５時間
ノロウイルス
主な感染源：カキなどの二枚貝、手や調理器具を介して
特徴：カキなどの二枚貝に蓄積されたウイルスが、生食や人の手を介して体内に入り、腸内で増殖して起こる。感染者の糞便や吐物などからの二次感染にも注意。
潜伏期間：１～２日
アニサキス
主な感染源：海産魚介類
特徴：海産魚介類に規制する体長２～３㎝寄生虫で、人が海産魚介類を生食することにより、アニサキスの幼虫が胃腸壁に侵入し、腹痛等の症状が起こる
潜伏期間：（胃アニサキス症）１～８時間 （腸アニサキス症）数時間～数日
参考：
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